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舌尖海味 鮮潮澎湃

時間:2019-12-23 10:45:06 來源:海南日報

       文\海南日報記者 李夢瑤

  幾乎是將魚蝦蟹貝從海中打撈上來的那一刻,瓊島漁家人便迫不及待地生火支鍋,就為第一時間嘗到那口“鮮”。只是“鮮”味稍縱即逝,易腐的海鮮不得不在醬漬、鹽漬或風干中得以“續命”,卻也陰差陽錯地創造出別樣的漁家風味。

  從漁網縫隙中抖落,不及指甲蓋大的蝦米最多只能算得上是海貨中的邊角料,好在風浪中討生活的漁家人,對食物并不挑剔。隨手抓起幾把小蝦,連殼搗碎磨成粘稠狀后,加入鹽巴、小青桔及米酒,裝瓶等待數日,再次打開時,一罐醬色紅潤味香的上乘佐料——蝦醬便制成了。

  蝦醬最適合搭配味道平和的食材,炒地瓜葉、芋頭苗,或是白切五花肉時加上一勺,平淡的家常菜里竟也能吃出大海的滋味。

  同樣是由海鮮發酵而成的調味品,魚露的受眾群則相對較窄。在沒有冷凍設備的年月,伴漁而生的疍家人將捕撈的魚裝在桶里,上面用厚厚的海鹽蓋著保質,時間一久便滲出咸魚水來,疍家人舍不得丟棄,將其熬煉后制成魚露,于是便成了獨屬漁家的“醬油”。

  除了將魚水變廢為寶,深諳吃魚之道的島民,同樣也為其內臟安排了另一歸宿。

  新鮮的海魚剖殺攤開,從魚腹中取出半透明囊狀的魚鰾,將其洗凈,壓扁,曬干,制成的干制品叫做魚膠。相較之下,它的另一個名字更為人所知——花膠。素有“海洋人參”之譽的花膠,與燕窩、魚翅齊名,自古便屬于“八珍”之一。盡管其營養價值近年來頗受爭議,卻并不妨礙海南人在冬日里喝下一碗花膠燉雞湯,渾身舒暢得仿佛被打通了“任督二脈”。

  與花膠同列“海八珍”之一的干貝,同樣也是海南人飯桌上的???。它是由扇貝的閉殼肌經過加工曬制而成,古人曰“食后三日,猶覺雞蝦乏味”,可見其鮮美非同一般。無論煲湯、熬粥還是炒飯,丟幾粒干貝入鍋,都能擁躉無數。

  作為海南人餐桌上的保留美食,海鮮的面孔當然不止于此。無論魚蝦蟹貝還是各種藻類,它們在發酵、晾曬或腌制中排列組合成不同的口味,自然也繪出了一幅海味大賞。


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編輯: 鄧玉萍
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